Немного о еде ( страница 2 )

Как и многое в Японии, мандзю пришли из Китая. Во время, так сказать, “второго китайского нашествия” в эпоху Муромати.

“Первое китайское нашествие” произошло в 6-м веке, когда из Китая было завезено много всего интересного, что составило основу японской культуры на очень долгое время.
Потом был период самоизоляции Японии, когда все полученное от великого соседа переваривалось и объяпонивалось, подстраиваясь под надобности самих японцев.

В 1349 году японское посольство привезло из Китая очередной набор всяких культурных полезностей и интересностей. Среди прочего были и новые моды, а также - кое-какие блюда китайской кухни с рецептами изготовления. В том числе и китайские “мантоу” - пшеничный хлеб, сваренный на пару, со всякими начинками.

“Хлеб” этот прижился в Японии довольно быстро и также быстро превратился в десерт с местным вариантом произношения “мандзю” с целой кучей вариаций на основную тему, включающих самые разные продукты местного производства и способы приготовления.

Итак, мандзю (饅頭) - плюшки из пшеничной муки (как чистой, так и с разными добавками) с начинкой из бобов адзуки (традиционно) или любой другой (в наше дикое время).

Плюшки эти варят на пару, пекут, жарят в формах, жарят в масле. Т.е. делают с ними примерно то, что делают с плюшками из пшеничной муки в любой другой стране, где пшеничная мука и изделия из нее существуют долгое время.

За семь сотен лет своей истории на японских островах плюшки-мандзю превратились в гигантское семейство самых разных и иногда совершенно не похожих друг на друга “детей”. И только старые иероглифы названия еще напоминают о дальних предках - китайских мантах.

Плюшки-мандзю могут быть совершенно разного размера, формы и цвета. Некоторые - размером с грецкий орех, другие - почти с ладонь.

Практически каждая префектура Японии и даже отдельные города имеют свой вид этих сладостей, которые считаются местными достопримечательностями на одном уровне с храмами, замками и садами.

Вот сейчас мы с вами и пройдемся по отдельным видам этих плюшек.


Классические мандзю, сваренные на пару с начинкой из пасты “анко” (красные адзуки с сахаром). Иногда называются также “муси-мандзю” (蒸し饅頭).

Цвет плюшки зависит от всяких добавок. Добавлять могут муку из риса или гречки, натуральные красители вроде сока красного сисо, моркови, зеленого чая и т.п.
Помимо адзуки в качестве начинки могут быть сваренные в сахаре и другие местные бобы, а также кури (местная разновидность каштанов), кунжут, белая фасоль с сахаром, подкрашенная зеленым чаем, с добавкой китайского лимона юдзу, тыква с сахаром.

Хотя эти плюшки и классика жанра, так сказать, но в наше время, пожалуй, наименее популярная разновидность как десерт. И муси-мандзю больше известны в виде, близком к изначально китайскому виду мантов с начинкой из мясного фарша с овощами (нику-ман, например).


Сверху - подарок на свадьбу с зайчиками-мандзю. Рисунок на плюшках выжигается раскаленным металлическим “клеймом”.

Похожие плюшки, отличающиеся только добавленным видом картофеля, еще называются “дзёуё-мандзю” (薯蕷(上用)饅頭, じょうよまんじゅう).



Вариаций таких мандзю - бесчисленное множество. И каждый производитель извращается по-своему. Можно заказать плюшки с рисунком на заданную тему. К определенному празднику, скажем. Или по сезону.

Классические мандзю сильно напоминают наши пирожки: тот же хлеб с начинкой, только сладкие.

Агэ-мандзю (揚げまんじゅう) - все то же, что и про классические мандзю, но жареные в масле. На картинке снизу - агэ-мандзю с тыквой. Вкусненько, но калорийно.


“Сакэ-мандзю” (酒饅頭) - плюшки, обычно сваренные на пару, с добавлением в тесто рисового осадка, оставшегося после изготовления саке. Понятно, что алкоголя как такового там уже не осталось, но ферментированный крахмал риса придает этим плюшкам дополнительную мягкость.


“Яки-мандзю” (焼饅頭) - дословно “жареные мандзю”. Или запеченые.
Запекают эти плюшки в печах или в специальных формах. Поскольку тесто для таких плюшек обычно довольно жидкое, то они способно хорошо растекаться. Стало быть, готовые плюшки могут иметь сколь угодно интересную форму. Чем и пользуются производители.

Пожалуй, это наиболее распространенная и известная форма сладких мандзю в современной Японии.

Вот представлены “момидзи-мандзю”. Плюшки в форме кленового листа. Сувенир из Хиросимы, где эта сладость с начала 20го века примерно стала своего рода визитной карточкой.


На срезе видны разные начинки для этих плюшек. Адзуки, сливочный крем, белая фасоль с зеленым чаем, шоколадная паста. И это далеко не все!

Небольшие пекарни, производящие эти популярные сладкие сувениры, в Хиросиме стоят чуть ли не каждом углу, по крайней мере, в самых посещаемых туристами местах. И можно посмотреть как выпекаются эти плюшки, чтобы потом купить свеженькие.




Как вы сами понимаете, поменять форму с кленовым листом на любую другую - и вы получите сувенир для другого места. Например, в префектуре Вакаяма около одного очень известного монастыря продаются мандзю в форме колокола. А в коробочку кладут описание истории неумного Антина. Понятно также, что на плюшке можно таким образом оставить любое сообщение потребителю.

Одной из самых популярных разновидностей этого вида мандзю считается “хёко-мандзю” (ひよこ饅頭).


Утверждается, что морская соль придает тесту особую белизну. Как оно на вкус - не знаю, не довелось пока попробовать. Но сочетание сладкого и соленого в японской кухне достаточно повсеместно. Хотя и несколько необычно.

Из этой же серии сладко-соленого и “мисо-мандзю” (味噌饅頭), специализация города Сано в префектуре Тотиги.

Мисо подмешивают к тесту. Разные по насыщенности мисо придают и разные оттенки готовым плюшкам. Вкус, видимо, тоже должен отличаться.


Отдельным видом выделяют часто “кури-мандзю” (栗饅頭). Плюшки с начинкой из японских каштанов-кури.