Главное меню


Посетителей онлайн:255
 Логин:
 Пароль:
Защитный код:

Секретный код
Повторить код
 
Забыли пароль?
Забыли логин?

 

Японская кухня: Соевый соус


2010-11-21 | Аниме | Статьи | Интересное | Темы форума | просмотров: 2236 | комментариев: 0

Японская кухня: Соевый соусСоевый соус - приправа, которая производится путем брожения соевых бобов с грибком аспергилл, водой и солью. Некоторые сорта делают с жареным хлебом. Это традиционный ингредиент в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии, а в последнее время часто используется в западной кухне.

Существует множество сортов соевого соуса, и все они предназначены для разных случаев и даже для разных времен года. Соевый соус имеет ярко выраженный вкус, который по-японски называется умами (旨 味, буквально "восхитительный вкус").►


История

Соевый соус возник в Китае 2500 лет назад и в дальнейшем распространился на Восток и Юго-Восток Азии. Как и многие другие соленые приправы, соевый соус, вероятно, первоначально задумывался как способ растянуть запасы соли на длительное время, соль считалась крайне дорогим товаром. Рецепт для китайского соевого соуса (酱油, jiàngyóu) первоначально включал рыбу наравне с соевыми бобами.

Соевый соус имеет ярко выраженный вкус умами благодаря глутаминату натрия. Умами был определен в качестве основного вкуса в 1908 году Токийским императорским университетом.

В 1737 году в результате Ост-Индской компании семьдесят пять больших бочек с соевым соусом были отправлены из Японии в Батавии (ныне Джакарта) на острове Ява. Тридцать пять из них были затем отправлены в Нидерланды.

В 18 веке был опубликован точный рецепт варения соевого соуса в Европе. Хотя ранее соевый соус и готовился на Западе, но тогда решили сосредоточиться именно на японской версии.

К середине 19-го века дорогой японский соус постепенно исчез с европейского рынка, и "соевый соус" стал синонимом китайского продукта. Европейцы были не в состоянии сделать соевого соуса, потому что они не понимали функции грибков во время приготовления соевого соуса.

Виды

Соевый соус был интегрирован в традиционные кухни многих стран Восточной и Юго-Восточной Азии. Соевый соус широко используется в качестве особенно важного ингредиента в японской, тайской, корейской и китайской кухне. Соевые соусы в различных местах производятся по-разному и отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солености.

Китайский соевый соус

Китайский соевый соус в основном из соевых бобов, с относительно низким количеством других зерновых. Существуют две основные разновидности:

    * Светлый соевый соус (生 抽 shēngchōu; или 酱 清 jiàng qing) представляет собой мало вязкий, непрозрачный, светло коричневый соевый соус. Этот соевый соус используют для приправы, так как он более соленый, имеет менее заметный цвет, а также добавляет отличный аромат. Светлый соевый соус из первого отжима сои называется tóuchōu. Touchōu в большом почете, поскольку вкус при первом отжиме считается лучше. Светлый соевый соус shuānghuáng в два раза дольше бродит, обладает сложным ароматом.

    * Темный соевый соус (老抽 lǎochōu), темный и вязкий соевый соус. Этот вид в основном используется в процессе приготовления, так как его аромат раскрывается при нагреве. Он богаче, немного слаще и менее соленый, чем светлый соевый соус. Темный соевый соус часто используется, чтобы добавить цвет и вкус блюду после приготовления, но, как отмечалось выше, чаще используется в процессе приготовления, а не после.

В традиционной китайской кухне соевые соусы используются для достижения вкуса и цвета блюда.

Японский соевый соус

Буддийские монахи ввели соевый соус в Японии в 7 веке, где он известен как shōyu.

Shōyu традиционно делится на пять основных категорий в зависимости от различий в их ингредиентах и способах производства. Большинство, но не все японские соевые соусы, включают пшеницу в качестве основного ингредиента, которая делает соевый соус более сладким. Иногда добавляется небольшое количество спирта в качестве природного консерванта.

    * Koikuchi (темный цвет): Возник в регион Канто, его использование в конечном счете распространение по всей Японии. Более 80% японского производства соевого соуса - это koikuchi, и может рассматриваться как типичный японский соевый соус. Он образуется из примерно равных количеств сои и пшеницы. Этот сорт еще называют kijōyu (生 醤 油) или namashōyu (生 しょうゆ).
    * Usukuchi (светлый цвета): Особенно популярен в регионе Кансай. Светлый цвет возникает в результате использования amazake, сладкая жидкость из ферментированного риса.
    * Tamari: Производится в основном в регионе Тюбу, темнее на вид и богаче на вкус, чем koikuchi. Он содержит мало или вообще без пшеницы. Это традиционный японский соевый соус, так как его рецепт ближе к соевым соусам первоначально привезенным в Японию из Китая.
    * Shiro (белый): В отличие от Tamari, соевый соус Shiro в основном из пшеницы и немного сои, что делает его очень светлым и сладким. Это наиболее часто используемый соус в регионе Кансай.
    * Saishikomi (дважды варится): Очень темный, обладает сильным вкусом. Делается из Koikuchi.

Новые сорта:

    * Gen en (мало соли): Эта версия содержит на 50% меньше соли.
    * Usujio: Эта версия содержит на 20% меньше соли.

Индонезийский соевый соус

В Индонезии, соевый соус известен как kecap (также ketjap или kicap), который является всеобъемлющим термином для соусов, получаемых путем брожения, а также может быть источником английского слова "кетчуп". Пять основных разновидностей индонезийского kecap существует:

*Kecap asin
   Соленый соевый соус, который очень похож на китайский светлый соевый соус, но обычно несколько гуще, и имеет сильный аромат, он может быть заменен светлым китайским соевым соусом в рецептах.
*Kecap manis 
   Сладкий соевый соус, который имеет густую консистенцию и сладкий вкус и аромат благодаря добавлению пальмового сахара.
*Kecap manis sedang 
   Полусладкий соевый соус, который имеет менее густую консистенцию и вкус более соленый, чем Kecap manis.
*Kecap inggris
  Является индонезийский вариантом соуса Вустершир.
*Kecap Ikan
  Индонезийский соус к рыбе.

Корейский соевый соус

Корейский соевый соус, так называемый Joseon ganjang, является побочным продуктом от производства doenjang (корейская соевая паста). В основном используется как приправа к супам. Joseon ganjang - темно-коричневого цвета, изготовлен полностью из сои, и соленость меняется в зависимости от производителя. Соевый соус не очень распространен в Корее.

В каждом регионе Азии так или иначе есть свой сорт соуса, который по разному готовят, с разными ингредиентами и их количеством.

 



Помогите распространить информацию — поделитесь новостью с друзьями, нажав на одну из кнопок ниже
Shuraganchik для anime.com.ru © 2010
anime.com.ru